La Salers est la seule race française qui est exploitée à la fois pour sa viande (système allaitant), et qui est traite pour la fabrication du fromage. Il existe donc aujourd’hui deux rameaux au sein de la race : le rameau allaitant et le rameau laitier. Les systèmes de production existant sont ainsi plus nombreux que dans les autres races allaitantes. www.salers.org/La fabrication du fromage Saint-Nectaire est le fruit d’une longue expérience forgée au cours des siècles, alliée à des techniques modernes.Pour avoir droit à l’appellation d’origine "Saint-Nectaire", le fromage fermier doit être fait uniquement avec du lait issu d'un seul troupeau, provenant de la zone et être fabriqué à l’intérieur de celle-ci, matin et soir, sitôt la traite effectuée.Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte non cuite demi-ferme, pressée, salée, à croûte fleurie, présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges, contenant au minimum 45 % de matière grasse et 52 % d’extrait sec.Le fromage Saint-Nectaire est de forme circulaire de 21 cm de diamètre, 5 cm d’épaisseur et d’un poids de 1,7 kg environ. www.fromage-aoc-st-nectaire.com/